পেশাদার রান্নার প্রধানরা কেন হলুদ পেঁয়াজকে সবচেয়ে বেশি পছন্দ করেন?

বিশ্বজুড়ে পেশাদার রান্নাঘরগুলিতে, হলুদ পেঁয়াজ তাদের বহুমুখী এবং নির্ভরযোগ্য রান্নার উপাদান হিসাবে খ্যাতি অর্জন করেছে। ফরাসি মিরেপোক্স থেকে শুরু করে এশীয় ভাজি পর্যন্ত অগুনতি খাবারের ভিত্তি হিসাবে এই সোনালি-বাদামি কন্দগুলি ব্যবহৃত হয়, যা গভীরতা, মিষ্টি এবং জটিলতা যোগ করে যা অন্যদের আলু বিভিন্ন প্রকার এর সাথে মেলে না। পেশাদার রান্নার প্রধানদের মধ্যে হলুদ পেঁয়াজের প্রতি পছন্দ তাদের স্বতন্ত্র স্বাদ উপাদানের ভারসাম্য, রান্নার বৈশিষ্ট্য এবং বছরের প্রায় সব সময় পাওয়া যাওয়ার কারণে হয়।

হলুদ পেঁয়াজের রান্নায় প্রাধান্য তাদের ব্যাপক প্রাপ্যতার বাইরেও অনেক দূর পর্যন্ত ছড়িয়ে পড়েছে। বিভিন্ন রান্নার পদ্ধতিতে ধ্রুবক ফলাফল দেওয়ার জন্য পেশাদার রান্নাঘরগুলি উপাদান চায়, এবং এ বিষয়ে হলুদ পেঁয়াজ চমৎকার কাজ করে। তাদের শক্তিশালী কোষীয় গঠন দীর্ঘ রান্নার প্রক্রিয়ার সময় তাদের অখণ্ডতা বজায় রাখতে দেয়, যখন ক্যারামেলাইজড বা ভাজা হলে সুন্দরভাবে ভেঙে পড়ে। এই অভিযোজ্যতা তাদের করে তোলে দ্রুত প্রস্তুতি এবং ধীরে ধীরে রান্না করা খাবারগুলির ক্ষেত্রে অপরিহার্য যেগুলি ঘন্টার পর ঘন্টা রান্নার সময় নেয়।

রাসায়নিক গঠন এবং স্বাদ উন্নয়ন

সালফার যৌগ এবং তীব্রতার মাত্রা

হলুদ পেঁয়াজে সাদা ও লাল পেঁয়াজের তুলনায় সালফার যৌগের ঘনত্ব বেশি থাকে, যা সরাসরি এর স্বাদ প্রোফাইল এবং রান্নার আচরণকে প্রভাবিত করে। বিশেষ করে অ্যালাইল সালফাইড নামক এই সালফার যৌগগুলি কাঁচা অবস্থায় তীব্র ঝাঁঝ তৈরি করে, কিন্তু রান্নার সময় মিষ্টি ও জটিল স্বাদে রূপান্তরিত হয়। পেশাদার রান্নারা এই রূপান্তরকে পছন্দ করেন কারণ এটি তাদের স্বাদের স্তরযুক্ত গঠন তৈরি করতে সাহায্য করে যা রান্নার প্রক্রিয়াজুড়ে বিকশিত হয়।

হলুদ পেঁয়াজ কাটা এবং তাপ প্রয়োগের সময় ঘটিত এনজাইমেটিক বিক্রিয়াগুলি উমামি গঠনে অবদান রাখে এমন বিভিন্ন স্বাদ যৌগ তৈরি করে। হলুদ পেঁয়াজে এনজাইমের ক্রিয়াকলাপ এবং সালফারের পরিমাণ বেশি থাকায় এই বিক্রিয়াগুলি আরও স্পষ্ট হয়। সঠিকভাবে ক্যারামেলাইজ করা হলে, হলুদ পেঁয়াজ 50 টির বেশি স্বাদ যৌগ তৈরি করে, যা সুপ ও সস থেকে শুরু করে মাংসের ডিশ ও শাকসবজির প্রস্তুতিকে সমৃদ্ধ করে।

চিনির পরিমাণ এবং ক্যারামেলাইজেশনের বৈশিষ্ট্য

হলুদ পেঁয়াজে প্রাকৃতিক চিনির পরিমাণ সাধারণত 4 থেকে 6 শতাংশের মধ্যে থাকে, যা অতিরিক্ত মিষ্টি না হয়ে ক্যারামেলাইজেশনের জন্য একটি আদর্শ ভারসাম্য প্রদান করে। এই মাঝারি স্তরের চিনি পেশাদার রান্নারা ব্রাউনিং প্রক্রিয়াটি নিয়ন্ত্রণ করতে দেয়, নির্দিষ্ট খাবারের জন্য প্রয়োজনীয় ক্যারামেলাইজেশনের স্তর অর্জন করতে। মিষ্টি পেঁয়াজের বিপরীতে, যা দীর্ঘক্ষণ রান্না করলে অতিরিক্ত মিষ্টি হয়ে যেতে পারে, হলুদ পেঁয়াজ দীর্ঘক্ষণ রান্না করার পরেও তাদের লবণ-মিশ্রিত স্বাদ বজায় রাখে।

মায়ার্ড বিক্রিয়ার সময়, হলুদ পেঁয়াজের চিনি অ্যামিনো অ্যাসিডের সাথে মিলিত হয়ে শত শত স্বাদ উপাদান তৈরি করে যা গভীর, সমৃদ্ধ স্বাদের জন্য দায়ী, যা পেশাদার রান্নারা খোঁজেন। এই বিক্রিয়াটি 280 থেকে 330 ডিগ্রি ফারেনহাইট তাপমাত্রার মধ্যে সবচেয়ে ভালোভাবে ঘটে, একটি পরিসর যেখানে হলুদ পেঁয়াজ তাদের আর্দ্রতা এবং কোষীয় গঠনের কারণে অসাধারণভাবে ভালো কাজ করে।

রান্নার প্রয়োগ এবং বহুমুখিতা

ক্লাসিক্যাল রান্নার কৌশলের জন্য ভিত্তি

পেশাদার রান্নাঘরগুলি ঐতিহ্যবাহী ফরাসি রান্নার কৌশলের উপর অত্যন্ত নির্ভরশীল, এবং অনেক মৌলিক প্রস্তুতিতে হলুদ পেঁয়াজ একটি মূল উপাদান হিসাবে কাজ করে। পেঁয়াজ, গাজর এবং সেলারি নিয়ে গঠিত মিরপোয়েক্সের পবিত্র ত্রয়ী অসংখ্য স্টক, স্যুপ এবং ব্রেজ করার জন্য সুগন্ধযুক্ত ভিত্তি তৈরি করে। এই প্রস্তুতিগুলির জন্য প্রয়োজনীয় মিষ্টি ও স্বাদযুক্ত গভীরতার নিখুঁত ভারসাম্য হলুদ পেঁয়াজই প্রদান করে, যা অন্যান্য উপাদানগুলিকে প্রাধান্য দেওয়া ছাড়াই খাদ্যের গঠন ও জটিলতা যোগ করে।

সস তৈরিতে, হালকা এবং গাঢ় উভয় ধরনের সসের ভিত্তি তৈরি করতে হলুদ পেঁয়াজ অত্যন্ত উপযোগী। এটি একটি মসৃণ, স্বাদযুক্ত ভিত্তিতে রান্না করা যায় বলে এটি ধ্রুব সস গঠন তৈরির জন্য অপরিহার্য। পেশাদার রান্নারা বিশেষত হলুদ পেঁয়াজের ধীরে ধীরে রান্না করলে সমানভাবে ভেঙে যাওয়ার গুণটি মূল্যবান মনে করেন, যা অন্যান্য উপাদানগুলির সাথে নিখুঁতভাবে মিশে যায় এমন একটি মসৃণ ভিত্তি তৈরি করে, আলাদা টুকরো বা অংশ হিসাবে নয়।

তাপ সহনশীলতা এবং রান্নার স্থিতিশীলতা

হলুদ পেঁয়াজের শক্তিশালী কোষীয় গঠন তাদের ভেঙে পড়া বা আগে থেকেই নরম হয়ে যাওয়া ছাড়া উচ্চ তাপমাত্রার রান্নার পদ্ধতিগুলি সহ্য করতে দেয়। এই তাপ সহনশীলতা তাদের সিয়ারিং, রোস্টিং এবং গ্রিলিংয়ের মতো প্রয়োগের ক্ষেত্রে আদর্শ করে তোলে যেখানে অন্যান্য পেঁয়াজের প্রকারভেদ ব্যর্থ হতে পারে। পেশাদার রান্নারা বহু রান্নার পর্যায় প্রয়োজন হয় এমন খাবারে হলুদ পেঁয়াজ আত্মবিশ্বাসের সাথে ব্যবহার করতে পারেন যাতে কোনও গঠনগত ভাঙন হয় না।

হলুদ পেঁয়াজ ধীরে ধীরে রান্না করার ক্ষেত্রেও অসাধারণ স্থিতিশীলতা দেখায়, দীর্ঘ সময় ধরে রান্না করার সময় তাদের গঠন বজায় রাখে এবং স্বাদ উন্নত করতে থাকে। এই বৈশিষ্ট্যটি পেশাদার রান্নাঘরগুলিতে অমূল্য, যেখানে ব্রেজ, ঝোল এবং কনফিট প্রস্তুতির মতো খাবারগুলি ঘন্টার পর ঘন্টা ধীর রান্নার প্রয়োজন হয়। রান্নার সম্পূর্ণ প্রক্রিয়া জুড়ে পেঁয়াজগুলি স্বাদ যোগ করে এবং চূড়ান্ত খাবারে গঠনগত আকর্ষণ প্রদানের জন্য যথেষ্ট গঠন বজায় রাখে।

অর্থনৈতিক এবং ব্যবহারিক বিবেচনা

খরচের দক্ষতা এবং সরবরাহ চেইনের নির্ভরযোগ্যতা

পেশাদার রান্নাঘরগুলি সীমিত মুনাফার উপর কাজ করে, যা তালিকা পরিকল্পনা এবং লাভজনকতার ক্ষেত্রে উপাদানের খরচকে একটি গুরুত্বপূর্ণ কারণ হিসাবে তৈরি করে। হলুদ পেঁয়াজ বছরের পর বছর ধরে ব্যাপক চাষ, দীর্ঘস্থায়ী সংরক্ষণের আয়ু এবং ধ্রুব উপলব্ধতার কারণে অসাধারণ মান প্রদান করে। বিশেষ পেঁয়াজের প্রকারগুলির তুলনায় প্রতি পাউন্ডে এর কম খরচ রেস্তোরাঁগুলিকে খাবারের খরচকে উল্লেখযোগ্যভাবে প্রভাবিত না করেই তাদের প্রচুর পরিমাণে ব্যবহার করতে দেয়।

হলুদ পেঁয়াজের সংরক্ষণের বৈশিষ্ট্যগুলি পেশাদার কার্যক্রমের জন্য বিশেষভাবে আকর্ষক। ঠান্ডা, শুষ্ক অবস্থায় সঠিকভাবে সংরক্ষিত হলে, হলুদ পেঁয়াজ কয়েক মাস ধরে তার গুণমান বজায় রাখতে পারে, যা অপচয় কমায় এবং বাল্ক ক্রয়ের সুযোগ দেয়। এই দীর্ঘমেয়াদী শেল্ফ জীবন রেস্তোরাঁগুলিকে ধ্রুব ইনভেন্টরি স্তর বজায় রাখতে এবং সরবরাহকারীদের কাছ থেকে বাল্ক মূল্য সুযোগগুলির সুবিধা নেওয়ার অনুমতি দেয়।

আদর্শীকরণ এবং গুণগত নিয়ন্ত্রণ

রেস্তোরাঁর কার্যক্রম খাবারের মান এবং গ্রাহকদের সন্তুষ্টি বজায় রাখার জন্য উপাদানের সামঞ্জস্যের উপর নির্ভর করে। অন্যান্য প্রকারের তুলনায় হলুদ পেঁয়াজ পূর্বানুমানযোগ্য আকার, আর্দ্রতা এবং স্বাদের বৈশিষ্ট্য সহ উৎপাদনকারী ও অঞ্চল নির্বিশেষে উন্নত মানের আদর্শীকরণ প্রদান করে। এই সামঞ্জস্যতা পেশাদার রান্নার প্রধানদের রেসিপি তৈরি করতে সাহায্য করে, কারণ তারা জানেন যে উৎস যাই হোক না কেন, হলুদ পেঁয়াজ একই রকম কাজ করবে।

হলুদ পেঁয়াজের মান নির্ধারণের পদ্ধতি খাদ্য পরিষেবা শিল্পে ভালোভাবে প্রতিষ্ঠিত এবং ব্যাপকভাবে বোঝা যায়। পেশাদার ক্রেতারা সহজেই তাদের প্রয়োজনীয়তা জানাতে পারেন এবং তাদের সরবরাহকারীদের কাছ থেকে সামঞ্জস্যপূর্ণ ফলাফলের আশা করতে পারেন। এই আদর্শীকরণ প্রক্রিয়াকরণেও প্রসারিত হয়, হলুদ পেঁয়াজ তাজা, হিমায়িত বা শুষ্ক যে কোনো অবস্থাতেই সামঞ্জস্যপূর্ণ কাজ করে।

পুষ্টি গঠন এবং স্বাস্থ্যগত উপকারিতা

সূক্ষ্ম পুষ্টি উপাদান এবং অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট ধর্ম

হলুদ পেঁয়াজ উল্লেখযোগ্য পুষ্টিগুণ সরবরাহ করে যা স্বাস্থ্যসচেতন মেনু তৈরির সময় পেশাদার রান্নার বিশেষজ্ঞরা ক্রমাগত বিবেচনা করছেন। এতে ভিটামিন সি, ফোলেট এবং পটাসিয়ামের পাশাপাশি কোয়ারসেটিন এবং অ্যানথোসায়ানিনসহ বিভিন্ন অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট যৌগ প্রচুর পরিমাণে থাকে। রান্নার সময় এই পুষ্টি উপাদানগুলি প্রায় অক্ষত থাকে, বিশেষ করে যখন পেঁয়াজগুলি সেদ্ধ বা উবালো হয় না বরং ভাজা বা ক্যারামেলাইজ করা হয়।

স্বাস্থ্যসচেতন রেস্তোরাঁ এবং প্রাতিষ্ঠানিক খাদ্য পরিষেবা ক্রিয়াকলাপগুলিতে হলুদ পেঁয়াজের প্রি-বায়োটিক বৈশিষ্ট্যগুলি তাদের জনপ্রিয়তা বৃদ্ধির কারণ হয়ে উঠেছে। হলুদ পেঁয়াজে থাকা ইনুলিন এবং অন্যান্য প্রি-বায়োটিক তন্তু খাবারে কম ক্যালোরি যোগ করে পাচন স্বাস্থ্যকে সমর্থন করে। পেশাদার রান্নার বিশেষজ্ঞরা গ্রাহকদের কাছাকাছি প্রত্যাশিত স্বাদের প্রোফাইল বজায় রেখে মেনু আইটেমগুলির বিক্রয় বৈশিষ্ট্য হিসাবে এই স্বাস্থ্য সুবিধাগুলি কাজে লাগাতে পারেন।

স্বাদ উন্নয়ন এবং সোডিয়াম হ্রাস

স্বাদের তীব্রতা বজায় রাখার পাশাপাশি সোডিয়ামের পরিমাণ কমানোর দিকে ক্রমবর্ধমান মনোযোগ দেওয়া হচ্ছে পেশাদার রান্নাঘরগুলিতে, এবং এই প্রচেষ্টায় হলুদ পেঁয়াজ একটি শক্তিশালী হাতিয়ার হিসাবে কাজ করে। হলুদ পেঁয়াজে প্রাকৃতিক গ্লুটামেট এবং সুস্বাদু যৌগ থাকে যা উমামি স্বাদকে বাড়িয়ে তোলে, যার ফলে স্বাদ নষ্ট না করেই রান্নায় লবণের পরিমাণ কমানো যায়। যেখানে খাদ্যের সীমাবদ্ধতা সাধারণ, সেই প্রতিষ্ঠানগুলিতে এই ক্ষমতা বিশেষভাবে মূল্যবান।

হলুদ পেঁয়াজের স্বাদ উন্নতকারী ধর্মগুলি কেবল সাধারণ স্বাদ উন্নতির সীমানাকে অতিক্রম করে। এতে এমন প্রাকৃতিক যৌগ থাকে যা অন্যান্য উপাদানগুলির সাথে সমন্বিতভাবে কাজ করে, বিদ্যমান স্বাদগুলিকে বাড়িয়ে তোলে না যে তাদের ঢেকে ফেলে। এই বৈশিষ্ট্যটি পেশাদার রান্নারত্নদের কম উপাদান ব্যবহার করে আরও জটিল স্বাদ প্রোফাইল তৈরি করতে দেয়, প্রস্তুতি সহজ করে তোলে এবং সামগ্রিক খাওয়ার অভিজ্ঞতাকে আরও উন্নত করে।

বৈশ্বিক রান্নার প্রয়োগ

অন্তর্জাতিক রান্নার অভিযোজন

বিভিন্ন রান্নার পরিবেশে হলুদ পেঁয়াজের বহুমুখী প্রকৃতির কারণে পেশাদার রান্নাঘরগুলি এটির উপর নির্ভরশীল, যা বিভিন্ন রান্নার ঐতিহ্য এবং স্বাদের প্রোফাইলের সাথে খাপ খায়। নির্দিষ্ট রান্নায় উত্কৃষ্ট এমন অন্যান্য বিশেষায়িত পেঁয়াজের বৈচিত্র্যের বিপরীতে, হলুদ পেঁয়াজ এশীয় ভাজি, মেডিটেরিয়ান ধীরে রান্না করা মসৃণ খাবার, লাতিন আমেরিকান সালসা এবং আমেরিকান স্বাচ্ছন্দ্যপূর্ণ খাবারগুলিতে ভালো কাজ করে। এই বহুমুখিতা বিভিন্ন মেনু পরিবেশনে প্রামাণিক স্বাদ বজায় রাখার পাশাপাশি ইনভেন্টরির জটিলতা কমায়।

বিভিন্ন রান্নার ঐতিহ্যের মসলা এবং স্বাদ বাড়ানোর জন্য ব্যবহৃত উপাদানগুলি শোষণ করে এবং সম্পূরক হিসাবে কাজ করার জন্য হলুদ পেঁয়াজের নিরপেক্ষ স্বাদ ভিত্তি রয়েছে, যা প্রতিদ্বন্দ্বিতা বা সংঘাত ছাড়াই কাজ করে। পেশাদার রান্নারা ভারতীয় কারি, ইতালীয় পাস্তা সস এবং মেক্সিকান সালসার জন্য একই পেঁয়াজ বৈচিত্র্য ব্যবহার করতে পারেন, প্রামাণিক ফলাফল অর্জনের জন্য রান্নার পদ্ধতি এবং স্বাদ বাড়ানোর উপাদানগুলি সামঞ্জস্য করে। ফিউশন রান্না এবং বৈচিত্র্যময় গ্রাহক ভিত্তি পরিবেশন করা রেস্তোরাঁগুলিতে এই অভিযোজন ক্ষমতা অমূল্য।

প্রক্রিয়াকরণ এবং প্রস্তুতির নমনীয়তা

হলুদ পেঁয়াজ বিভিন্ন রকমের রান্নার পদ্ধতিতে ভালো ফল দেয়, সূক্ষ্ম সসের জন্য ছোট ছোট কাটা থেকে শুরু করে গ্রামীণ ধরনের ঝোলের জন্য বড় টুকরো পর্যন্ত। এদের কোষের গঠন স্থিতিশীল হওয়ায় কাটার পদ্ধতি নির্বিশেষে ফলাফল নির্ভরযোগ্য হয়, যা পেশাদার রান্নারাদের সমান রান্নার সময় এবং মান নিশ্চিত করতে সাহায্য করে। এই নির্ভরযোগ্যতা বড় পরিমাণে রান্নার ক্ষেত্রে অপরিহার্য যেখানে ধারাবাহিকতা এবং গতি সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ।

পেশাদার রান্নাঘরগুলিতে প্রচলিত প্রস্তুতি পদ্ধতির জন্য হলুদ পেঁয়াজের প্রক্রিয়াকরণের বৈশিষ্ট্যগুলি এটিকে উপযুক্ত করে তোলে। এগুলি আগে থেকে কেটে রাখা যেতে পারে এবং উপযুক্ত অবস্থায় সংরক্ষণ করা যেতে পারে, পরবর্তীতে ব্যবহারের জন্য বড় পরিমাণে ক্যারামেলাইজ করা যেতে পারে, অথবা স্বাদ অক্ষুণ্ণ রেখে পিউরি এবং ঘনীভূত রূপে প্রক্রিয়াজাত করা যেতে পারে। এই নমনীয়তা রেস্তোরাঁগুলিকে খাবারের মান বজায় রাখার পাশাপাশি তাদের প্রস্তুতির সময়সূচী এবং শ্রম বণ্টন অনুকূলিত করতে সাহায্য করে।

FAQ

পেশাদার রান্নায় হলুদ পেঁয়াজ সাদা এবং লাল পেঁয়াজ থেকে কীভাবে আলাদা?

হলুদ পেঁয়াজে সালফার যৌগের পরিমাণ বেশি থাকে এবং সাদা ও লাল পেঁয়াজের তুলনায় এর কোষীয় গঠন আরও শক্তিশালী হয়। এটি একে রান্নার সময় তাপের প্রতি আরও সহনশীল, ক্যারামেলাইজেশনের জন্য উত্তম এবং জটিল স্বাদ উন্নয়নের সুবিধা দেয়। সাদা পেঁয়াজ সাধারণত মৃদু হয় এবং তাপের সাপেক্ষে কম স্থিতিশীল, অন্যদিকে লাল পেঁয়াজ তীব্র স্বাদ এবং আকর্ষণীয় রঙের কারণে সাধারণত কাঁচা প্রয়োগের জন্য পছন্দ করা হয়।

পেশাদার রান্নাঘরগুলিতে সর্বোচ্চ সংরক্ষণকালের জন্য হলুদ পেঁয়াজ কীভাবে সংরক্ষণ করা উচিত?

পেশাদার রান্নাঘরগুলিতে হলুদ পেঁয়াজ 32-40°F তাপমাত্রার মধ্যে এবং প্রায় 65-70% আর্দ্রতাযুক্ত, শীতল, শুষ্ক এবং ভালোভাবে বায়ুচলাচলযুক্ত স্থানে সংরক্ষণ করা উচিত। আলুর কাছাকাছি বা প্লাস্টিকের ব্যাগে সংরক্ষণ করা এড়িয়ে চলুন, কারণ এটি অঙ্কুরোদগম এবং নষ্ট হওয়াকে ত্বরান্বিত করতে পারে। সঠিকভাবে সংরক্ষিত হলুদ পেঁয়াজ 2-3 মাস ধরে গুণমান বজায় রাখতে পারে, যা বাল্ক ক্রয় এবং ইনভেন্টরি ব্যবস্থাপনার জন্য আদর্শ।

অন্যান্য পেঁয়াজ জাতের প্রয়োজনীয়তা থাকা রেসিপিতে কি হলুদ পেঁয়াজ প্রতিস্থাপন করা যেতে পারে?

রান্না করা খাবারে প্রায়শই হলুদ পেঁয়াজকে অন্যান্য পেঁয়াজের প্রজাতির স্থানে ব্যবহার করা যেতে পারে, তবে কিছুটা স্বাদ সমন্বয় প্রয়োজন হতে পারে। মিষ্টি পেঁয়াজের স্থানে ব্যবহার করার সময় অতিরিক্ত ক্যারামেলাইজেশন এড়াতে রান্নার সময় কিছুটা কমিয়ে দিন। রান্নার জন্য লাল পেঁয়াজ ব্যবহারের প্রয়োজন হলে হলুদ পেঁয়াজ ভালোভাবে কাজ করে, তবে রঙের দিক থেকে তার কোনও অবদান থাকবে না। তবে সালাদ বা গার্নিশ হিসাবে কাঁচা পেঁয়াজ ব্যবহারের ক্ষেত্রে অন্যান্য প্রকার পেঁয়াজ আরও উপযুক্ত হতে পারে।

পেশাদার রান্নাঘরে হলুদ পেঁয়াজ কাটার জন্য কোনটি হল সেরা কৌশল?

পেশাদার রান্নারা সাধারণত হলুদ পেঁয়াজের ক্ষেত্রে মেরু থেকে মেরু কাটার পদ্ধতি অনুসরণ করেন, যেখানে পেঁয়াজের মাঝখানে (নিরক্ষীয় রেখা) না কেটে শিকড় থেকে ডগার দিকে কাটা হয়। এই কৌশলটি পেঁয়াজের প্রাকৃতিক গঠনকে অনুসরণ করে, যার ফলে রান্নার সময় টুকরোগুলি ভালোভাবে একসাথে থাকে এবং আরও সুষম মান পাওয়া যায়। ব্রুনোয়াজ কাটের ক্ষেত্রে প্রথমে অনুভূমিক কাট দেওয়া হয়, তারপর মেরু থেকে মেরু বরাবর উল্লম্ব কাট, এবং শেষে সমান আকারের টুকরো পাওয়ার জন্য অনুদৈর্ঘ্য কাট দেওয়া হয়।